АКАДЕМИЯ СЕМБОДИА
Пшеницата е една от най-широко разпространените и отглеждани зърнени култури в света и основно се разделя на два вида: мека (Triticum aestivum) и твърда пшеница (Triticum durum). В Европа твърдата пшеница се отглежда основно в страните със средиземноморски климат като Италия, Франция и Испания, но също така и в Северна Америка и по-точно, в Канада. В далечното минало България е била една от големите производители на твърда пшеница, като значителна част от производство е било за износ. С въвеждането на новите по-продуктивни сортове мека пшеница площите й в страната съвсем намаляват. През последните години интересът към тази култура постепенно се възвръща и площите с твърда пшеница през изминалата година достигнаха приблизително 400 000 дка.
Твърдата пшеница е важна, широко разпространена култура, чието зърно се използва за производството на висококачествени макаронени изделия, но също и за производство на хляб, кускус и други продукти. Крайното качество на тези продукти се определя до голяма степен от качествените характеристики на зърното.
Окачествяването на зърното е систематичен процес, използван за оценка на качеството на зърнените култури въз основа на установени стандарти, който пряко влияе върху пазарната стойност и търговските практики. За производството на макаронени изделия, основните показатели, определящи високото качество на зърното, са:
твърдост на зърното
съдържание на протеин
хектолитрово тегло
стъкловидност
жълт индекс
число на хлебопекарна сила (W)
Твърдост на зърното
Твърдата пшеница се характеризира с твърдо, едро, продълговато зърно, с тънка обвивка, кехлибарено жълт цвят, стъкловиден ендосперм и високо съдържание на протеин, глутен, каротеноиди и др., които я правят незаменима суровина за производство на макарони, фиде, грис, кус-кус и др. Твърдостта на зърното е определяща при твърдата пшеница. Тя не е просто физическа характеристика, тя е ключът към създаването на висококачествен грис. Грисът има по-груба текстура в сравнение с обикновеното брашно и именно тази едрозърнеста текстура е високо ценена при производството на паста. Грубите частици на гриса абсорбират водата бавно и равномерно, което води до получаване на паста, която запазва формата си по време на готвене. Твърдостта на зърното е положително свързано със съдържанието на протеин.
Съдържание на протеин
Съдържанието на протеини е може би най-важната характеристика за качеството на твърдата пшеница. Висококачествената твърда пшеница трябва да съдържа поне 13% протеин, като много висококачествени проби достигат 15% или повече. Това съдържание на протеини е пряко свързано с качеството на готвене на пастата, като влияе върху твърдостта, еластичността и устойчивостта на преваряване. По-високото съдържание на протеини допринася и за по-добър цвят на пастата и цялостното качество на консумация.
Съдържанието на протеин зависи от сорта, също така се влияе от условията на околната среда като валежи, температура по време на периода на наливане на зърното, но факторът, оказващ най-голямо влияние върху съдържанието на протеин е азотното хранене. Именно затова снабдяване на пшеницата с азот в момент, в който продължава да натрупва протеини е определящо и това е фазата край на вретенене/начало на изкласяване. Подхранването през този период, в повечето случаи не води до увеличаване на добива, но повишава качеството на зърното стъкловидност, съдържание на протеин и др.
Хлебопекарните качества на брашното се определят основно от количеството и качеството на протеините, които изграждат глутена. Глутенът се състои от протеините глутенин и глиадин, които, при смесване с вода, образуват мрежа, способна да задържа въглеродния диоксид (CO2), отделен по време на ферментацията. Тази протеинова мрежа също така помага на пастата да запази текстурата си по време на готвене, предотвратявайки да стане лепкава или да се разпадне.
Хектолитрово / специфично тегло
Специфичното тегло е един от най-важните показатели и се използва да се оцени качеството на зърното. Показателят специфично тегло се измерва в кг/хектолитър и показва колко тежък е определен обем зърно, като по същество измерва плътността на зърното. По-високото хектолитрово тегло означава по-добро качество и по-голяма маса на зърното. За твърдата пшеница тази стойност обикновено е между 78 и 85 кг/хл, като стойности над 82-84 кг/хл се считат за отлични.
Какво означава това? Например, ако хектолитровото тегло на зърното е 78 кг/хл, това означава, че 100 литра от това зърно тежат 78 килограма.
Когато специфичното тегло е високо, това предполага, че зърното е било добре изхранено по време на развитието, което води до по-добри характеристики на смилане и по-висок добив на грис.
Специфичното тегло зависи от сортовите особености на пшеницата, но лошото хранене на растенията може да влоши този показател. Превишаването на нормата на азотното торене може да доведе до полягане, което води до намаляване на специфичното тегло.
Фактори на околната среда, като дъждовно време преди прибиране на реколтата могат да доведат до покълване на зърното, което намалява специфичното тегло.
Стъкловидност
Стъкловидността е важен фактор за класифициране на твърдата пшеница и се разглежда от пшеничната индустрия като индикатор за качеството на смилане и готвене.
Стъкловидността се отнася до полупрозрачния, подобен на стъкло вид на зърното. Когато се погледне срещу светлината, висококачествено зърно от твърда пшеница трябва да изглежда бистро и стъкловидно, а не матово или непрозрачно. Тази характеристика е от решаващо значение, защото от стъкловидните зърна произвеждат по-добър грис с превъзходни свойства за приготвяне на паста.
Нестъкловидните (скорбялни) зърна са непрозрачни и по-меки, което води до намален добив на едър грис. В сравнение с нестъкловидните зърна, стъкловидните зърна обикновено имат по-добри качества при готвене, по-добър цвят на пастата, по-високо съдържание на протеини и са по-твърди. Първокласната твърда пшеница трябва да има 80% или по-висока стъкловидност.
Стъкловидността е пряко свързана със съдържанието и структурата на протеините. Когато съдържанието на протеин в зърното е достатъчно високо, той свързва нишестените гранули вътре в зърното и създава стъкловиден вид, което показва желано високо ниво на твърдост на зърното. Липсата на протеин отваря празнини, запълнени с въздух, между нишестените гранули, които създават светли (пъстри) петна, известни още като жълти петна.
Стъкловидността се влияе от метеорологичните условия и по-точно от влагата. Валежите преди жътвата могат да причинят необратима загуба на стъкловидност.
Жълт индекс
Жълто-кехлибареният цвят на гриса се дължи на съдържанието на каротеноидни (жълти) пигменти в зърното на твърдата пшеница, което е известно като жълт индекс. Жълтият индекс е един от основните параметри и се използва като индикатор за качеството на твърдата пшеница и тестените изделия. Високият жълт индекс е признак за добро технологично качество на твърдата пшеница, благоприятствано от сортовата селекция и специфичните условия на отглеждане.
Число на хлебопекарна сила, жилавост/разтегливост
Основните параметри за оценка на пекарните качества на твърдата пшеница са число на хлебопекарна сила (W) и съотношението жилавост /разтегливост (P/L).
Числото на хлебопекарна сила (W) изразява здравината на тестото по време на изпичане. Жилавостта (P) се отнася до способността на тестото да се разтяга и след това да се връща в първоначалната си форма при подлагане на напрежение, а разтегливостта (L) показва способността му да се разтяга без да се къса.
Съотношението P/L изразява вискоеластичните свойства на глутена на брашното:
Съотношение P/L от 1 показва балансиран глутен с еднаква еластичност и разтегливост.
Съотношение P/L под 1 показва, че глутенът е по-разтеглив, което означава, че може да се разтяга по-лесно.
Съотношение P/L по-голямо от 1 показва, че глутенът е по-жилав и устойчив.
Твърдата пшеница има относително ниска разтегливост, но висока жилавост, което е важно за производството на сухи макаронени изделия.
УСЛОВИЯ НА ОТГЛЕЖДАНЕ НА ТВЪРДА ПШЕНИЦА
Мит е, че твърдата пшеница е много по-взискателна по отношение на климатичните условия и може да се отглежда само в региони, характеризиращи се с горещо, сухо лято, типично за средиземноморския климат.
Най-важните фактори за успешното отглеждане на твърда пшеница, са избора на срок и гъстота на сеитба. За твърдата пшеница е важно да се знае, че не се изисква период на яровизация както при меката пшеница и не са необходими ниски температури, за да заложи клас. Повечето сортове твърда пшеница са алтернативен тип. Алтернативността на даден сорт е свързана с това доколко е чувствителен на късни сеитби. Алтернативните сортове дават добри добивни резултати и при преобладаващо пролетно развитие.
Алтернативния тип пшеница не трябва да се сее прекалено рано, защото растенията продължават растежа си през цялата зима ако метеорологичните условия са умерени (меки зими). Ранното засяване води до прорастване и избързване във фазовото развитие, което е нежелателно преди навлизането в зимния период поради опасност от измръзване.
Във фаза братене, растенията са най-устойчиви на студени условия. Основният риск за сортовете е ако културата напредне в развитието си в периода март – април и попадне в по-ниски температури (под – 15 градуса) за продължителен период (над 4-5 дни), което съвпада с фаза издължаване на стъблото. Именно в тази растенията са най-податливи на измръзване. Затова е важно, културата да поникне и да се развива бавно през зимата. Възможно решение, за да се избегне риск от измръзване е да се засее в края на зимата – началото на пролетта.
От новите сортове твърда пшеница от нашето портфолио, сортът Маеста е много подходящ защото е много ранен. Най-студоустойчивият сорт е Спинето.
Оптималният срок за сеитба на два сорта твърда пшеница Фарах и Патриарка е последната седмица на октомври – първата на ноември. Най-студоустойчивият сорт в нашето портфолио е сорт Спинето. Препоръката за сеитба при него е също последната седмица на октомври – първата на ноември, може да понесе и малко по-ранна сеитба.
Сеитбената норма зависи от сорта, подготовката на почвата и срока на сеитба.
Препоръчителната сеитбена норма за сорта Фарах е 450-500 кълняеми семена на м2
Патриарка – 420-460 кълняеми семена / м2
Спинето – 420-480 кълняеми семена / м2
Маеста – 450-500 кълняеми семена / м2
Средната дълбочина на сеитба е 4-5 см; 3-4 см в много мокри и тежки почви; 5-6 см в много сухи и песъчливи почви. Препоръчително е след сеитба площта да се валира, особено в много сухи условия.
Препоръчително е в сортовата листа на едно стопанство да присъстват поне два алтернативни сорта твърда пшеница с различна ранозрялост, за да се минимизира риска от влиянието на неблагоприятните условия по време на критичните периоди.
За да оборим също представите, че твърдата пшеница се отглежда по-трудно в условията на нашата страна и че добивите, които се получават са много ниски, ние от Сембодиа извеждаме множество полски опити в продължение на няколко години както в Северна, така и в Южна България. През изминалия сезон 2024/2025 резултатите от опитите показаха много високи добиви на фона на агроклиматичните условия през годината – в диапазона 500 до 800 кг/дка.
Резултатите от опити 2024/2025 може да видите ТУК
ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ХРАНИТЕЛНИЯ РЕЖИМ
Един от най-важните фактори при отглеждането на твърда пшеница е храненето. Твърдата пшеница също изисква балансирано хранене с основни хранителни вещества. Азотът, фосфорът и калият (N-P-K) играят ключова роля в нейния растеж, влияейки върху всички процеси – от развитието на корените до качеството на зърното. Освен това и някои второстепенни елементи и микроелементи като сяра, мед, магнезий, бор, цинк, манган, молибден, са често подценявани от фермерите, но са необходими макар и в по-малки количества.
През различните фази на развитие пшеницата има различни потребности от хранителни елементи. Важно е те да бъдат налични и в достатъчно количество през етапите, когато са най-необходими за културата. За точното определяне на количеството необходими за растенията елементи, е препоръчително да се направи почвен анализ.
Управлението на азотното хранене е определящо за получаването на зърно с високо качество и съдържание на протеин. При твърдата пшеница критичните етапи на развитие по отношение на снабдяването на растенията с азот са братене и начало на вретенене. Във фаза братене пшеницата има необходимост от азот за интензивното нарастване на вегетативната маса и образуването на повече братя. Също така много важно е и снабдяването с азот във фаза край на братене и начало на вретене, когато протичат етапите на органогенезиса, през които се залагат дължината на класа, броят на класчетата и цветчетата. През този период храненето на растенията е от решаващо значение за залагане на по-дълъг клас с повече зърна, което определя и добива на зърно.
Критична фаза по отношение на качествените показатели на твърдата пшеница е изкласяването. Подхранването с азот през този период, в повечето случаи не дава отражение върху величината на добива, но повишава качеството на зърното съдържание на протеин, стъкловидност и др. Това е фазата, в която потребността на растенията от азот е много голяма, а количеството му в почвата е значително намалено. В условията на нашата страна много често този период не е подходящ за внасяне на гранулирани азотни торове, поради ниско съдържание на влага в почвата. В този случай третото азотно торене може да направи с листен тор и да се комбинира с фунгицидни третирания (често с триазоли) за защита на класа.
Източник на изображението: N Management for Small Grain Yield, Montana State University
Вторият важен макроелемент за пшеницата, който влияе върху общия растеж и добива е фосфора. Наличието му в началните фази е от голямо значение, тъй като стимулира образуването и развитието на корените и спомага за доброто вкореняване на младите растения, а само добре развитата коренова система е способна да извлича повече хранителни вещества от по-дълбоките почвени слоеве. Друг критичен момент, в който фосфора е много необходим за растенията е в по-късните етапи – във фазата на образуване и особено на съзряване на репродуктивните органи, когато фосфорът се придвижва от вегетативните части на растенията (стъбла и листа) към класа и зърното.
Източник на изображението: Update from the Field: If You Can’t Stand the Wheat, The Andersons
Калият е необходим през цялата вегетация на пшеницата – от поникването до изкласяване. Нуждата на пшеницата от калий се увеличава значително в по-късните фази, когато става наливане на зърното. Храненето с калий е много важно за постигането на висок добив от добре наляти зърна с високо падащо число. Недостига на калий води до преждевременно узряване, празни места в класовете, свити и дребни зърна с ниско тегло.
Калият регулира водния режим на растенията – кореновите клетки на добре осигурените с калий растения могат да поемат по-добре почвената вода и да я препратят към проводящата система на растението. Добре осигурените с калий растения преодоляват по-добре периодите на засушаване и са по-устойчиви на полягане. Полягането от своя страна влошава много показатели на зърното (падащо число, специфичното тегло и др.)
Освен това калият повишава устойчивостта на растенията към ниски температури и устойчивостта срещу причинителите на болести, особено на гъбни и бактериални, което затруднява проникването им в растението.
От фаза поникване до края на фаза братене в листата на зимната пшеница постъпват от 15 до 20% от цялото количество азот, фосфор и калий, а до края на фаза вретенене постъпват около 40- 45% от тези елементи. До фаза изкласяване пшеницата е усвоила 70 – 80% от азота, фосфора и калия. По-голяма част от калия се натрупва постепенно до фаза изкласяване, от азота до млечна зрялост, а фосфорът се приема най-бавно до края на вегетационния период.
За доброто планиране на храненето на пшеницата препоръчително е предварително да се направи почвен анализ, за да се определи точното количество на необходимите хранителни елементи.