АКАДЕМИЯ СЕМБОДИА
Пшеницата е една от най-широко разпространените и отглеждани зърнени култури в света и основно се разделя на два вида: мека пшеница (Triticum aestivum), която е най-разпространена и твърда пшеница (Triticum durum), която представлява около 5-6% от общата площ на пшеницата. В Европа твърдата пшеница се отглежда основно в страните със средиземноморски климат като Италия, Франция и Испания, но също така и в Северна Америка и по-точно, в Канада и в Аризона. В далечното минало България е била една от големите производители на твърда пшеница, като значителна част от производство е било за износ. С въвеждането на новите по-продуктивни сортове мека пшеница площите й в страната съвсем намаляват. През последните години интересът към тази култура постепенно се възвръща и площите с твърда пшеница през сезон 2024/2025 достигнаха приблизително 400 000 дка.
Твърдата пшеница е важна, широко разпространена култура, чието зърно се използва за производството на висококачествени макаронени изделия, но също и за производство на хляб, кускус и други продукти. Крайното качество на тези продукти се определя до голяма степен от качествените характеристики на зърното.
Окачествяването на зърното е систематичен процес, използван за оценка на качеството на зърнените култури въз основа на установени стандарти, който пряко влияе върху пазарната стойност и търговските практики.
Качествени показатели
съдържание на протеин
качество на глутена (глутенов индекс)
жълт индекс
Съдържание на протеин
Съдържанието на протеин е може би най-важната качествена характеристика на твърдата пшеница. Минималната стойност, изисквана от мелниците, е 13% сухо вещество, докато висококачествените проби могат да достигнат 15% или повече.
По-високото съдържание на протеини допринася и за по-добрите вкусови качества на пастата. Съдържанието на протеин зависи от сорта, също така се влияе от условията на околната среда като валежи, температура по време на периода на наливане на зърното, но факторът, оказващ най-голямо влияние върху съдържанието на протеин е азотното хранене. Именно затова снабдяване на пшеницата с азот в момент, в който продължава да натрупва протеини, е определящо и това е фазата край на вретенене/начало на изкласяване. Подхранването през този период, в повечето случаи не води до увеличаване на добива, но повишава качеството на зърното (стъкловидност, съдържание на протеин и др).
Качество на глутена (глутенов индекс)
Качеството на глутена определя преработката и крайната употреба на гриса. То зависи от баланса на протеините: глиадини, които осигуряват вискозитета и разтегливостта, и глутенини, които придават еластичност и здравина. Качеството на глутена не се определя само от количеството му, но главно от функционалните му свойства в тестото.
Свойствата на глутена са пряко свързани с качеството на готвене на пастата, което влияе върху твърдостта, еластичността и устойчивостта на преваряване. Оценката на качеството на глутена комбинира количествени измервания (съдържание на мокър и сух глутен) с качествени и реологични тестове, като например глутеновия индекс, който е най-важният параметър, който трябва да се определи. Добрият грис за паста започва с глутенов индекс не по-малък от 80.
Жълт индекс
Съдържанието на жълт пигмент е един от основните белези, които се вземат предвид при определяне на качеството на зърното при твърдата пшеница. Жълто-кехлибареният цвят на гриса се дължи на съдържанието на каротеноидни (жълти) пигменти в зърното на твърдата пшеница, което е известно като жълт индекс. Тази характеристика е високо ценена в производството на паста, защото потребителите предпочитат ярко жълтия цвят, който показва високо хранително качество поради наличието на провитамин А и антиоксиданти.
Търговски показатели
хектолитрово тегло
стъкловидност
Хектолитрово / специфично тегло
Специфичното тегло е един от най-важните показатели и се използва да се оцени търговското качеството на зърното. Показателят специфично тегло се измерва в кг/хектолитър и показва колко тежък е определен обем зърно, като по същество измерва плътността на зърното. По-високото хектолитрово тегло означава по-добро качество и по-голяма маса на зърното. За твърдата пшеница тази стойност обикновено е между 78 и 85 кг/хл, като стойности над 82-84 кг/хл се считат за отлични.
Какво означава това? Например, ако хектолитровото тегло на зърното е 78 кг/хл, това означава, че 100 литра от това зърно тежат 78 килограма.
Когато специфичното тегло е високо, това предполага, че зърното е било добре изхранено по време на развитието, което води до по-добри характеристики на смилане и по-висок добив на грис.
Специфичното тегло зависи от сортовите особености на пшеницата, но лошото хранене на растенията може да влоши този показател. Превишаването на нормата на азотното торене може да доведе до полягане, което води до намаляване на специфичното тегло.
Фактори на околната среда като дъждовно време преди прибиране на реколтата могат да доведат до покълване на зърното, което намалява специфичното тегло.
Стъкловидност
Стъкловидността е важен фактор за класифициране на твърдата пшеница и се разглежда от пшеничната индустрия като индикатор за качеството на смилане и готвене.
Стъкловидността се отнася до полупрозрачния, подобен на стъкло вид на зърното. Когато се погледне срещу светлината, висококачествено зърно от твърда пшеница трябва да изглежда бистро и стъкловидно, а не матово или непрозрачно. Тази характеристика е от решаващо значение, защото от стъкловидните зърна произвеждат по-добър грис с превъзходни свойства за приготвяне на паста.
Нестъкловидните (скорбялни) зърна са непрозрачни и по-меки, което води до намален добив на едър грис. В сравнение с нестъкловидните зърна, стъкловидните зърна обикновено имат по-добри качества при готвене, по-добър цвят на пастата, по-високо съдържание на протеини и са по-твърди. Първокласната твърда пшеница трябва да има 80% или по-висока стъкловидност.
Стъкловидността е пряко свързана със съдържанието и структурата на протеините. Когато съдържанието на протеин в зърното е достатъчно високо, той свързва нишестените гранули вътре в зърното и създава стъкловиден вид, което показва желано високо ниво на твърдост на зърното. Липсата на протеин отваря празнини, запълнени с въздух, между нишестените гранули, които създават светли (пъстри) петна, известни още като жълти петна.
Стъкловидността се влияе от метеорологичните условия и силно се повлиява от влагата. Валежите преди жътвата могат да причинят необратима загуба на стъкловидност.
УСЛОВИЯ НА ОТГЛЕЖДАНЕ НА ТВЪРДА ПШЕНИЦА
Мит е, че твърдата пшеница е много по-взискателна по отношение на климатичните условия и може да се отглежда само в региони, характеризиращи се с горещо, сухо лято, типично за средиземноморския климат.
Най-важният фактор за успешното отглеждане на твърда пшеница, е изборът на срок и гъстота на сеитба. За твърдата пшеница е важно да се знае, че повечето сортове не изискват период на яровизация както при меката пшеница и не са необходими ниски температури, за да заложи клас. Повечето сортове твърда пшеница са алтернативен тип. Алтернативността на даден сорт е свързана с това доколко е чувствителен на късни сеитби. Алтернативните сортове дават добри добивни резултати и при преобладаващо пролетно развитие.
Алтернативния тип твърда пшеница не трябва да се сее прекалено рано, защото растенията продължават растежа си през цялата зима ако метеорологичните условия са умерени (меки зими). Ранното засяване води до прорастване и избързване във фазовото развитие, което е нежелателно преди навлизането в зимния период поради опасност от измръзване.
Във фаза братене, растенията са най-устойчиви на студени условия. Основният риск за сортовете е ако културата напредне в развитието си в периода март – април и попадне в по-ниски температури (под – 15 градуса) за продължителен период (над 4-5 дни), което съвпада с фаза издължаване на стъблото. Именно тогава растенията са най-податливи на измръзване. Затова е важно, културата да поникне и да се развива бавно през зимата. Възможно решение, за да се избегне риск от измръзване, е да се засее в края на зимата или началото на пролетта.
От новите сортове твърда пшеница от нашето портфолио, сортът Маеста е много подходящ защото е много ранен. Най-студоустойчивият сорт е Спинето.
Оптималният срок за сеитба на два сорта твърда пшеница Фарах и Патриарка е последната седмица на октомври – първата на ноември. Най-студоустойчивият сорт в нашето портфолио е сорт Спинето. Препоръката за сеитба при него е също последната седмица на октомври – първата на ноември, може да понесе и малко по-ранна сеитба.
Гъстотата на засяване зависи от сорта, подготовката на почвата и срока на сеитба. Важно е да се избягва високата гъстота на засяване, поради риск от полягане (особено при по-плодородни почви).
Препоръчителна сеитбена норма:
Фарах – 450-500 кълняеми семена на кв. м
Патриарка – 420-460 кълняеми семена на кв. м
Спинето – 420-480 кълняеми семена на кв. м
Маеста – 450-500 кълняеми семена на кв. м
Средната дълбочина на сеитба е 4-5 см; 3-4 см в много мокри и тежки почви; 5-6 см в много сухи и песъчливи почви. Препоръчително е след сеитба площта да се валира, особено в много сухи условия.
Препоръчително е в сортовата листа на едно стопанство да присъстват поне два алтернативни сорта твърда пшеница с различна ранозрялост, за да се минимизира риска от влиянието на неблагоприятните условия по време на критичните периоди.
За да оборим също представите, че твърдата пшеница се отглежда по-трудно в условията на нашата страна и че добивите, които се получават са много ниски, ние от Сембодиа извеждаме множество полски опити в продължение на няколко години както в Северна, така и в Южна България. През изминалия сезон 2024/2025 резултатите от опитите показаха много високи добиви на фона на агроклиматичните условия през годината – в диапазона 500 до 800 кг/дка.
Резултатите от опити 2024/2025 може да видите ТУК
ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ХРАНИТЕЛНИЯ РЕЖИМ
Един от най-важните фактори при отглеждането на твърда пшеница е храненето. Твърдата пшеница също изисква балансирано хранене с основни хранителни вещества. Азотът, фосфорът и калият (N-P-K) играят ключова роля в нейния растеж, влияейки върху всички процеси – от развитието на корените до качеството на зърното. Освен това и някои второстепенни елементи и микроелементи като сяра, мед, магнезий, бор, цинк, манган, молибден, са често подценявани от фермерите, но са необходими макар и в по-малки количества.
През различните фази на развитие пшеницата има различни потребности от хранителни елементи. Важно е те да бъдат налични и в достатъчно количество през етапите, когато са най-необходими за културата. За точното определяне на количеството необходими за растенията елементи, е препоръчително да се направи почвен анализ.
Управлението на азотното хранене е определящо за получаването на зърно с високо качество и съдържание на протеин. При твърдата пшеница критичните етапи на развитие по отношение на снабдяването на растенията с азот са братене и начало на вретенене.
Във фаза братене твърдата пшеница има необходимост от азот за интензивното нарастване на вегетативната маса и образуването на повече братя. През тази фаза тя усвоява 35-40% от азота. Също така много важно е и снабдяването с азот във фаза край на братене и начало на вретене, когато протичат етапите на органогенезиса, през които се залагат дължината на класа, броят на класчетата и цветчетата. През този период храненето на растенията е от решаващо значение за залагане на по-дълъг клас с повече зърна, което определя и добива на зърно. От началото на вретенене до изкласяване усвоява 40-45% от необходимия азот.
Критична фаза по отношение на качествените показатели на твърдата пшеница е край на вретенене – начало на изкласяване. Подхранването с азот през този период, в повечето случаи, не дава отражение върху величината на добива, но повишава качеството на зърното (съдържание на протеин, стъкловидност и др). В условията на нашата страна много често този период не е подходящ за внасяне на гранулирани азотни торове, поради засушаване. В този случай третото азотно торене може да се направи с листен тор и да се комбинира с фунгицидни третирания (често с триазоли) за защита на класа.
За формиране на 100 кг зърно и съответната вегетативна маса, пшеницата извлича от почвата около 3 кг азот. При очакван добив от 700 кг/дка, на пшеницата ще са и необходими 21 кг N/дка. Ако в почвата има запас от определено количество азот (например 4 кг N/дка), ще е необходимо да се внесат 17 кг N/дка под формата на тор. Това количество може да се разпредели по следния начин:
- Предсеитбено торене – 3-4 кг азот/дка
- Подхранване във фаза братене – 5-6 кг азот/дка
- Подхранване във фаза издължаване на стъблото – 4-5 кг азот/дка
- Подхранване във фаза край на вретенене/начало на изкласяване – 3-4 кг азот/дка
Източник на изображението: N Management for Small Grain Yield, Montana State University
Вторият важен макроелемент за пшеницата, който влияе върху общия растеж и добива, е фосфорът. Наличието му в началните фази е от голямо значение, тъй като стимулира образуването и развитието на корените и спомага за доброто вкореняване на младите растения, а само добре развитата коренова система е способна да извлича повече хранителни вещества от по-дълбоките почвени слоеве. Друг критичен момент, в който фосфорът е много необходим за растенията, е в по-късните етапи – във фазата на образуване и особено на съзряване на репродуктивните органи, когато фосфорът се придвижва от вегетативните части на растенията (стъбла и листа) към класа и зърното. Приемането на фосфор от растенията продължава до фаза млечна зрялост.
Източник на изображението: The Andersons, Update from the field
Калият е необходим през цялата вегетация на пшеницата – от поникването до изкласяване. Нуждата на пшеницата от калий се увеличава значително в по-късните фази, когато става наливане на зърното. Храненето с калий е много важно за постигането на висок добив от добре налято зърно. Недостига на калий води до преждевременно узряване, празни места в класовете, свити и дребни зърна с ниско тегло.
Калият регулира водния режим на растенията – кореновите клетки на добре осигурените с калий растения могат да поемат по-добре почвената вода и да я препратят към проводящата система на растението. Добре осигурените с калий растения преодоляват по-добре периодите на засушаване и са по-устойчиви на полягане. Полягането от своя страна влошава много показатели на зърното (падащо число, специфичното тегло и др.)
Освен това калият повишава устойчивостта на растенията към ниски температури и устойчивостта срещу причинителите на болести, особено на гъбни и бактериални, което затруднява проникването им в растението.
За доброто планиране на храненето на пшеницата препоръчително е предварително да се направи почвен анализ, за да се определи точното количество на необходимите хранителни елементи.